Skoro, jak wiadomo, jemy także oczami, zamienimy dziś naszą kuchnię w pracownię artystyczną. Dzięki naszemu przepisowi na focaccię kwiatową możesz dać upust kreatywności i w mgnieniu oka wyczarować kulinarny przysmak - idealny na pierwszy wiosenny piknik albo na rozpoczęcie sezonu grillowego.
Ponieważ klasyczny włoski przepis na focaccię z białej mąki pszennej dostarcza niestety niewiele składników odżywczych dla zdrowego mikrobiomu jelitowego, daliśmy temu daniu prozdrowotny upgrade. O zaletach włączenia do diety zbóż pierwotnych, takich jak samopsza, dowiesz się poniżej.
Najpierw jednak przejdźmy od razu do przepisu:
Składniki
Na ciasto:
- 1/2 kostki drożdży (21 g)
- 320 ml letniej wody
- 50 ml oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki soli
- 500 g pełnoziarnistej mąki z samopszy
Na dodatki:
Tutaj możesz wybierać zupełnie dowolnie, w zależności od humoru i ochoty. My użyliśmy następujących składników:
- Szczypiorek (zielona cebula)
- Pomidorki koktajlowe
- Papryka szpiczasta (czerwona, pomarańczowa, żółta)
- Czerwona cebula
- Czosnek
- Pestki dyni
- Świeże zioła: rozmaryn, bazylia, majeranek, pietruszka, …
Świetnie nadadzą się też na przykład szparagi na łodygi kwiatów, krążki oliwek jako środki kwiatów, pieczarki i kukurydza. Aby łąka wyglądała niemal naturalnie, możesz użyć także jadalnych kwiatów łąkowych, takich jak mlecz, margerytki i stokrotki, albo dzikich ziół, takich jak babka lancetowata, czosnek niedźwiedzi czy pokrzywa.
A propos: im bardziej kolorowe składniki, tym więcej cennych polifenoli będzie zawierać twoja focaccia!
Przygotowanie
- Rozmieszaj drożdże z cukrem i letnią wodą w kuchennej misce na gładką masę. Dodaj oliwę, sól i mąkę. Zagnieć składniki na gładkie, lepkie ciasto.
- Odstaw ciasto pod przykryciem na ok. 1,5 godziny – lub do czasu, aż mniej więcej podwoi objętość. W zależności od temperatury w kuchni może to potrwać krócej lub dłużej.
- Krótko zagnieć ciasto jeszcze raz na podsypanym mąką blacie i przełóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia albo do natłuszczonej formy. Nałóż trochę oliwy na dłonie i uformuj ciasto w wybrany kształt.
- Teraz przygotuj swoją kwiatową łąkę: przekrój szczypiorek wzdłuż, aby uzyskać łodygi. Paprykę szpiczastą, czerwoną cebulę i czosnek pokrój w plasterki, pomidorki koktajlowe przekrój na połówki. Umyj i osusz świeże zioła.
- W razie potrzeby ponownie lekko rozciągnij ciasto. Weź warzywa i zioła i stwórz na cieście kolorową kwiatową łąkę.
- Delikatnie wciśnij składniki w ciasto i równomiernie skrop swoje dzieło dodatkowymi 2 łyżkami oliwy.
- Odstaw focaccię jeszcze na ok. 30 minut do wyrośnięcia. Pod koniec nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem.
- Piecz focaccię ok. 20 minut, aż ciasto nabierze złotobrązowego koloru.
- Do ostygnięcia najlepiej położyć focaccię na kratce.
- Ostatni krok: ciesz się pełnymi podziwu komentarzami gości i smacznego!
Właściwości wypiekowe samopszy
Właściwości wypiekowe samopszy nie są niestety tak idealne jak pszenicy. Wynika to z innego składu glutenu, który powoduje gorsze właściwości kleikowe mąki. Nasza focaccia jest więc nieco zwięźlejsza od oryginału, ale zachwyca delikatnie orzechowym smakiem i korzyściami żywieniowymi.
Samopsza ma zresztą lekko żółtawy kolor. Wynika to z wysokiej zawartości zdrowych karotenoidów!
Korzyści zdrowotne samopszy
Klasyczna włoska focaccia, podobnie jak większość najpopularniejszych rodzajów chleba i wypieków, składa się z białej mąki pszennej. Samopsza, podobnie jak płaskurka (płaskurka właściwa) i orkisz, należy również do rodzaju pszenicy, ale różni się składem białek, błonnika, składników mineralnych i witamin. Samopsza uchodzi za tak zwane „zboże pierwotne”, ponieważ należy do najstarszych roślin uprawnych człowieka i w przeciwieństwie do nowoczesnej pszenicy uległa jedynie niewielkim zmianom genetycznym w wyniku dalszej hodowli.
W porównaniu z tradycyjną pszenicą samopsza zawiera więcej (1,2):
- składników mineralnych, przede wszystkim cynku i żelaza
- witaminy E (działa antyoksydacyjnie)
- karotenoidów (wtórny metabolit roślinny o działaniu antyoksydacyjnym, który w organizmie jest przekształcany w witaminę A)
- białka
- fruktanów (prebiotyczny błonnik, który wspiera twoje bakterie jelitowe i może poprawiać wchłanianie cynku i żelaza)
Ponadto zróżnicowana dieta jest bardzo korzystna dla zdrowego mikrobiomu jelitowego. To jeden z powodów, dla których chcemy zachęcić cię do regularnego próbowania nowych produktów!
Dlatego chleb z samopszy jest dla wielu osób lepiej tolerowany
Pszenica jest dziś często demonizowana. Chcemy jednak podkreślić, że pełnoziarniste produkty pszenne mają jak najbardziej swoje miejsce w zdrowej, zrównoważonej diecie większości ludzi. U części populacji zawarte w pszenicy białka wywołują jednak dolegliwości, a organizm reaguje celiakią, nadwrażliwością na gluten lub pszenicę albo alergią na pszenicę. Szczególnie osoby z zespołem jelita drażliwego często źle tolerują pszenicę (1).
Samopsza wydaje się mieć wielokrotnie niższy potencjał alergizujący i prozapalny niż tradycyjna pszenica, a także orkisz. Badacze upatrują przyczyny w szczególnym składzie białek:
- Niższy potencjał alergizujący: samopsza zawiera wprawdzie więcej białka ogółem, ale mniej tych białek, które są klasyfikowane jako potencjalne czynniki wywołujące alergię (1).
- Niższy potencjał prozapalny: ATI (inhibitory alfa-amylazy/trypsyny) to specjalne białka zbożowe, podejrzewane o wywoływanie stanów zapalnych. W przeciwieństwie do tradycyjnej pszenicy ich zawartość w samopszy jest niższa (1).
- Lepsza strawność glutenu: gluten to tak zwane „białko klejowe”, składające się z białek z grupy prolamin i glutenin, które zapewnia świetne właściwości wypiekowe wielu rodzajów zbóż. Samopsza również zawiera gluten, jednak w innym składzie niż tradycyjna pszenica. Wydaje się, że jest on dla nas lepiej strawny i powoduje mniej zaburzeń związanych z glutenem (3).
Dodatkowa wskazówka: długie wyrastanie sprawia, że chleb jest lżej strawny
Ten punkt nie ma wprawdzie bezpośredniego związku z samopszą, ale koniecznie warto o nim wspomnieć. Długi proces wypieku, w którym chleb ma kilka godzin na odpoczynek, wyraźnie przyczynia się do rozkładu tak zwanych FODMAP, które mogą wywoływać objawy zwłaszcza u osób z zespołem jelita drażliwego (4). Dlatego zdecydowanie warto zwracać uwagę na jakość i kupować chleb w piekarniach, które cenią tradycyjne metody produkcji, takie jak prowadzenie zakwasu. Piekarze, którzy mają w ofercie chleb z samopszy, w większości przypadków do nich należą.
W naszym e-booku z przepisami „Mikrobiomfutter” czeka na ciebie zresztą wiele innych pysznych przepisów przyjaznych jelitom - w tym także instrukcja przygotowania domowego chleba na zakwasie. Znajdziesz w nim ponadto przydatną wiedzę o wpływie produktów spożywczych na zdrowie twoich jelit. Kup teraz!
Referencje
- Afzal M, Sielaff M, Distler U, Schuppan D, Tenzer S, Longin CFH (2023). Proteomy referencyjne pięciu gatunków pszenicy jako punkt wyjścia do przyszłego projektowania odmian o niższym potencjale alergennym. Npj Sci Food. 7(1):9.
- Hidalgo A., Brandolini A. (2014). Właściwości odżywcze pszenicy samopszej (Triticum monococcum L.). J Sci Food Agric. 94(4):601–12.
- Gazza L, Hidalgo A, Brandolini A (2023). Wysokobiałkowy starożytny gatunek pszenicy: Einkorn. J. Zboże Sci. 114:103790.
- Ziegler JU, Steiner D, Longin CFH, Würschum T, Schweiggert RM, Carle R. (2016). Pszenica a zespół jelita drażliwego – poziomy FODMAP współczesnych i starożytnych gatunków oraz ich zatrzymywanie podczas wypieku chleba. J Funkcjonalna żywność. 25:257–66.
